ไม่กล้าตัดเมนู เพราะกลัวยอดขายตก ทำอย่างไรดี
เป็นหนึ่งในประเด็นคำถามและความกังวลของผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อยที่เริ่มพบว่า รายการเมนูในร้านหลาย ๆ รายการอาจไม่ได้ทำยอดขายให้กับร้านเท่าที่ควรและกลายเป็นเมนูตัวถ่วงทำต้นทุนของร้านสูง เพราะต้องจ่ายเงินซื้อวัตถุดิบสำหรับเมนูนั้นเข้าร้านอยู่ทุกวัน แต่ครั้นจะตัดเมนูออกก็กลัวว่ายอดขายจะตกเพราะมีเมนูให้เลือกน้อยลูกค้าจะเบื่อและตีจากไป ถ้าใครเจอสถานการณ์นี้อยู่เรามีคำแนะนำมาบอก
ก่อนอื่น ขอเท้าความไปถึงบทความ “เมนูที่ร้านเยอะเกินไปไหมแชร์วิธีตัดเมนูอย่างไรให้ยอดขายพุ่ง” สักหน่อยว่า โดยปกติร้านอาหารควรมีการ Review เมนูเป็นประจำทุกปีอยู่แล้วเพื่อตัดเมนูที่ขายไม่ค่อยได้ออกไปช่วยเซฟต้นทุนวัตถุดิบ และวางแผนเชียร์ขายเมนูที่ขายดี และเมนูกำไรดี ให้ขายได้มากขึ้น รวมถึงพัฒนาเมนูใหม่มาทดแทนเมนูที่ถูกตัดออกไปเพื่อสร้างการรับรู้ใหม่ ๆ ให้กับลูกค้า
แต่ก็มีไม่น้อยที่กังวลและคิดไปก่อนว่าถ้าตัดเมนูออกจะมีผลทำให้ลูกค้าสั่งอาหารน้อยลงเพราะมีตัวเลือกจำกัด หรือลูกค้าหายไปเลย ซึ่งอยากจะบอกว่า การจะตัดสินใจทำอะไรก็ตามหากเป็นการตัดสินใจจากข้อมูลความเป็นจริง ความกังวลต่าง ๆ จะไม่เกิด และที่สำคัญยังจะช่วยให้ผู้ประกอบการวางแผนเพิ่มกำไรได้มากขึ้นอีกด้วย
ดังนั้น หัวใจสำคัญของการจะตัดหรือไม่ตัดเมนูใด ต้องย้อนกลับไปดูที่ข้อมูลการขายว่า แต่ละเมนูที่มีอยู่ในแต่ละเดือนขายออกไปจำนวนเท่าไหร่ คุ้มค่าต่อต้นทุนที่ลงไปหรือไม่ โดยหลักแล้วหากเมนูใดมีอัตราเปอร์เซ็นต์การสั่งในแต่ละเดือนน้อยมาก ๆ ก็ควรตัดเมนูนั้นออกไป การจะทราบข้อมูลนี้ได้ร้านนั้น ๆ ต้องมีการทำบันทึกยอดขายไว้ ซึ่งหากร้านใดใช้เครื่อง POS (Point Of Sale) ชีวิตก็จะง่ายขึ้นมากเพราะสามารถปริ้นบันทึกย้อนขายย้อนหลังออกมาทำการวิเคราะห์ได้ทันที
แนะนำให้ดูรายงานยอดขายย้อนหลังอย่างน้อย 3 เดือน เพื่อประกอบการวิเคราะห์ว่าจะตัดเมนูใดออกไปบ้าง โดยเมนูที่ควรตัดออกลำดับแรก ๆ คือ รายการที่มีเปอร์เซ็นต์การขายไม่ถึง 5% ต่อเดือน หรือคิดง่าย ๆ ว่า ลูกค้ามา 100 คนสั่งเมนูนี้ไม่ถึง 5 คนควรต้องตัดออกไป เพราะข้อมูลยืนยันว่าต่อให้คงไว้ลูกค้าก็ไม่ได้สั่งบ่อย ๆ ตัดออกไปไม่เป็นปัญหาแน่นอน
ข้อดีของการตัดเมนูที่ไม่สร้างยอดขายให้กับร้านออก นอกจากจะช่วยในเรื่องบริหารต้นทุนได้แล้ว ในอีกทางหนึ่งยังช่วยให้ลูกค้าโฟกัสอยู่กับเมนูที่ทางร้านต้องการจะขายได้มากขึ้นด้วย
ฉะนั้น การตัดเมนูออกไม่ได้หมายความว่าจะกระทบต่อยอดขายทำให้ขายได้น้อยลง ในทางกลับกันจะช่วยให้ร้านสามารถทำกำไรย้ำว่ากำไรได้มากขึ้นจากเมนูที่เหลืออยู่ ซึ่งเป็นเมนูมีสถิติยอดขายดีและจากการลดต้นทุนวัตถุดิบบางรายการลง และการตัดเมนูออกไม่ได้หมายความว่าจะเพิ่มเมนูใหม่เขามาไม่ได้ ร้านสามารถพัฒนาเมนูใหม่ ๆ เข้ามาทดแทนเมนูที่ตัดออกไป ซึ่งเมนูใหม่ควรเป็นเมนูที่สอดคล้องกับคอนเซ็ปต์ของร้าน และกลุ่มเป้าหมาย เพราะ
การคิดเมนูโดยยึดคอนเซ็ปต์ร้านและกลุ่มเป้าหมาย โอกาสที่เมนูนั้นจะขายไม่ออกมีความเป็นไปได้น้อยมาก ปัญหาของเมนูที่ขายไม่ดีมักมาจากเมนูที่ถูกคิดขึ้นจากความรู้สึกว่าน่าจะขายได้โดยไม่ได้ทำการบ้านมาก่อน
ข้อควรระวังในการคิดเมนูใหม่
- ควรเป็นเมนูที่ใช้วัตถุดิบ เครื่องปรุงที่หาได้ทั่วไป และใช้ร่วมกับเมนูอื่น ๆ ได้ เพราะถ้าเป็นวัตถุดิบเฉพาะนอกจากจะต้องเจอกับต้นทุนที่สูงแล้ว บางช่วงอาจหาวัตถุดิบไม่ได้ ทำให้เมนูนั้นต้องหยุดขายชั่วคราว
- ควรเป็นเมนูที่ไม่ได้เพิ่มภาระให้กับงานในครัวมากขึ้น เช่น ต้องเสียเวลาในการทำหลายขั้นตอน ใช้เวลานาน เพราะจะกระทบต่อเมนูอื่น ๆ ได้
Teaser Menu Engineering โดยสรุปแล้วร้านอาหารจำเป็นต้องมีการทำ Menu Engineering คือการวิเคราะห์ว่า เมนูใดขายได้ เมนูไหนขายไม่ได้ เมนูใดต้องมี เมนูไหนต้องตัดออก เพื่อให้บริหารจัดการวางแผนทำยอดขายให้ได้ตามเป้า และอย่างน้อย ๆ ทุก ๆ 4-6 เดือนควรมีการ Revise หรือปรับปรุงเมนูใหม่ ซึ่งขั้นตอนการทำ Menu Engineering สามารถเรียนรู้ได้ฟรีจากหลักสูตร “ออกแบบเมนูอาหารให้มัดใจ สร้างรายได้แบบมือโปร” สอนโดยอ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ โดยคลิกลงทะเบียนเพื่อเรียนฟรีได้เลย
คลิกอ่านบทความอื่นได้ที่นี่
- เลือกเมนูแนะนำอย่างไรให้ทำกำไรที่ร้าน
- ลดได้ กำไรเพิ่ม! ชวนคุณมา “Lean ทั้งร้าน” ลดโอกาสเงินหาย กำไรติดลบ
- “Meal Kits” ช่องทางสร้างรายได้ใหม่ของร้านอาหาร
- Save ต้นทุน สร้าง Cash Flow ทางรอดร้านอาหาร
คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี
